찜은
쇠고기, 돼지고기, 닭, 생선, 채소 등이 주재료다. 개성식
찜은 돼지고기, 닭고기, 쇠고기, 세가지 육류를 섞어서
쓰며, 부 재료로
무를 많이 넣어 고기 맛이 밴 맛있는 무를 즐길 수 있다.
재료는 손가락 굵기로 작게 썰어 쓴다. 돼지갈비는
토막을 내고,
사태는 질기므로 얇게 펴서 잔 칼집을 한다.여러 종류의
고기를 사용하므로 비슷한 크기로 자르고 밑 간을 미리
해, 간 이
밴 상태에서 육수를 붓도록 한다. 무는 잘 뭉그러지므로
소금에 살짝 절였다가 쓴다.
◆
준비하기 ◆. ▶ 닭고기
닭고기는
가슴 살이나 안심 등 살코기로 표면이 불그스레 한
것을 선택하여, 어느 정도 손질이 된 것이라도
뜨거운 물에
담가 잔털을 말끔이 뽑아내고 나서 배를 갈라 2~3회
뱃속을
깨끗이 씻어야 냄새가 나지 않는다.
▶ 돼지갈비 선홍색을
띠고 탄력 있는 것으로 되도록 기름이 적은 것 을
골라 정육점에서 갈빗대의 길이가 5cm 정도 되게 잘
라
온다. 찬물에 담가 핏물을 뺀 후 건져내어 물기를
뺀 다.
▶ 사태살
선홍색이
나고 탄력이 있는 신선한 사태 살을 구입하여
힘줄과
기름기를 떼내고 물에 넣어 삶아서 먹기 좋은 크 기로
썰어 준비한다. ▶
무
몸이
단단하고 빛이 희며 몸매가 단단한 것으로 골라 솔
로
깨끗이 문질러 씻는다. ▶
표고버섯 생
표고는 씻어 물기를 뺀 뒤 이용하고 마른 표고는
미지 근한
물이나 엷은 설탕물에 20~30분간 불린 후에 기둥을
떼어내고
사용한다. ▶ 느타리버섯
약간
회색 빛을 띠는 것으로 갓이 부서지지 않은 신선한
것을
준비해 가볍게 씻어서 끓는 물에 소금을 조금 넣고
데친
후 재빨리 찬물에 헹군다. ▶
밤 밤은
껍질에 상처가 없고 깨끗한 것으로 구입하여
껍질 을
벗겨서 준비하거나 슈퍼에서 껍질을 벗겨서 포장하여
파는
밤을 준비한다. ▶
대추 대추는
빨간 빛이 진하고 껍질에 윤기가 있는 중간
크기 의
것을 고른다. 물에 깨끗이 씻은 다음 마른 행주로 닦아
물기를
없앤다.
◆ 요리하기 ◆. ▶ 돼지고기는 냉수에 담가 핏물을
뺀다. ▶ 사태
살은 다른 고기보다 질기므로 미리 삶아서 준비한 다.
▶ 삶은 사태 살과
닭은 먹기 좋은 크기로 썬다. ▶
무는 손가락 굵기로 썰어 소금에 절였다 물이 씻어 소금
기를
완전히 뺀다. 설탕과 간장을 넣고 주물러 양념한다.
▶ 표고버섯은 미지근한
물에 설탕을 약간 넣고 불린 다음 4등분
한다. ▶ 밤은
껍질을 벗긴다. 은행은 볶아서 껍질을 벗긴다. ▶
대추는 돌려 깎아 씨를 발라 낸다. ▶
느타리버섯은 끓는 물에 데쳐서 물기를 꼭 짠다. ▶
분량의 재료를 섞어 불고기 양념장을 준비한다. ▶
손질해둔 돼지고기와 닭고기, 쇠고기 사태를 불고기 양
념장에
버무린다. 여기에 버섯과 밤, 대추를 넣고 섞은
후
양념이 고루 배도록 4시간 정도 재운다. ▶
재료에 간이 충분히 배면 육수를 붓고 밑이 눌지 않게 중
불에서
익힌다. ▶ 그릇에
먹음직스럽게 담아서 상에 내어 먹도록 한다.
◆ 요리하기 ◆. ▶
무는 김장 무가
가장 맛있다.
무는
계절에 상관없이 늘 재배하지만 봄과 여름 무는 싱
겁고
물러 맛이 없다. 날씨사 신선해지는 가을에 나오는
김장
무가 가장 맛있다.가을철에는 무를 썰어서 말려 두
었다가
필요할 때 불려서 간장으로 무친 장아찌로 밑반
찬을
한다.날무로 만든 짭짤한 장아찌를 갑장과 또는 숙
장과라고
한다. 무 갑장과는 갸름한 막대 모양으로 썰어 간장에
절여서 쇠고기와 함께 볶는다.
